DILIA RESTAURANT
Passatelli
Passatelli, bouillon de poule à la verveine, anguille fumée
Rascasse
Rascasse, haricots coco, choux et sauge
Passatelli
Passatelli, anguille fumée, bouillon de poule à la verveine
Le chef Michele Farnesi
Cannette
Cannette demie sauvage, racine de persil, cèpes et jus de cannette
L’ÉQUIPE
La salle de restaurant avec Guilhem, le second, Clémence la responsable de salle et Michele, le chef.
Burrata pugliese !
Michele se lance chez Dilia
Michele Farnesi? On l’avait connu lors de son passage chez Heimat de Pierre Jancou. Ce Toscan voyageur, natif de Lucca, qui a travaillé avec Fulvio Siccardi au Conti Roera d’Alba, Massimo Bottura de l’Osteria Francescana à Modène, mais aussi en Suède, à l’Opera Källeren, le QG gourmand de la famille royale, ainsi qu’à Paris, chez Saturne avec Sven Chartier et Rino aux côtés de Giovanni Passerini, vient de reprendre l’ex-Roseval de Simone Tondo dans le 19e. Il a revu le lieu en Dilia (en hommage à ses grands parents, Dino et Illia), gardant le cadre net, pur, nature, brut de décoffrage, jouant une cuisine franco-italienne joliment réactualisée.
Le cadre est simplicissime, avec son comptoir, ses pierres apparentes, ses tables serrées. La gentille Clémence, qu’on a connu chez Thoumieux – elle y rencontré Michele -, a fort à faire pour répondre dans les temps à la demande de tous. On vit là au rythme des menus « quasiment » uniques, à prix doux le midi, plus costauds le soir. Les vins jouent dans la catégorie supérieure (rien ou presque à moins de 32 €), mais certains au verre, comme le joli Morellino di Scansano en Maremme de Poggio Trevvalle, font plaisir sans trop risquer la ruine.
En tout cas, au gré du menu de midi, on se fait fête dans la simplicité avec les courgettes avec passata de tomate, bulots (qu’on peut remplacer par du maquereau) et passe-pierres, la soupe toscane aux haricots Zolfino et daurade ou encore les rigatoni (un poil trop) poivrés et (très) al dente aux abats de pigeon, qui passent sans mal. En issue, la crème aux oeufs avec citron vert est à retomber en enfance.
Le soir, on ajoute les gnocchi avec betterave, huître et raifort, les cabillaud all’isolana, le pigeon, oignon, arroche rouge et groseilles ou encore les spaghetti à la rascasse ou le coeur de canard aux bulots et girolles. Au moment du départ, on vous offre un exquis cannelé présenté sous cloche au comptoir. Avanti, Dilia!
Dillia,
DES PÂTES ET DES IDÉES TRATTO(RIA)SPHÉRIQUES !
Ne cherchez pas « Dilia » dans le dico… Contraction de « Dino » et « Ilia », les aïeux du chef Michele, l’enseigne n’a qu’une valeur d’hommage. A 26 ans, après trois petits tours dans les cuisines de Rino, Thoumieux et Heimat, le jeune Farnesi a donc repris en patron ce refuge de haute gourmandise, qui connut d’autres heures heureuses du temps de Roseval (meilleure table Guide 2013). Les murs de brique, le parquet massif et les tables de bois burinées sont intacts, et le plaisir est toujours là. Trattoria-sphérique au déjeuner, et encore plus « high » au dîner. Ce soir-là, au menu six plats à 60 € : bouillon cristallin poule-anguille-verveine-fregola et French kiss de bonite à l’huile ; stupéfiants gnocchis de betterave outrepourpres et surmoelleux avec attaque saline d’huître tiède et pousses de raifort ; cabillaud all’isolana des familles toscanes (aux oignons et tomates) avec spaghettis de PDT quasi crus ; miraculeux pigeon, suprême du Fils et cuisse du Saint-Esprit, arroche rouge (cousin d’amer riche de l’épinard), groseilles ; spaghettis aux moules et zeste de citron vert confit ; et canard-bulot-girolle en brochette, pour qu’automne en emporte le ventre, avant trois desserts cuisinés… D’abord une émulsion de lait fermenté, amandes grillées, mûres entières et confiturées, puis un baba au rhum cubique sur mirabelles, et enfin, une crème aux œufs et citron vert. La palette est nette, intense, et les idées se ramassent à la fourchette. Autre bon point, le plan vigie-picrate supervisé par Claudia Galterio met dans le mille : suave toscan rouge morellino-di-scansano Passera (34 € la bouteille) ou beaujolais-villages blanc de Lapalu (33 €). Aux heures des repas, on peut aussi s’accouder au joli bar bois-zinc pour pécho les pâtes du jour vendues au gramme par la cheffe de salle, Clémence Jennevé (9 € les 60 g, 15 € les 120 g). Menu 16-19,50 € (midi) et 44-60 € (soir). Au comptoir, plats 7-15 €. // Aitor Alfonso