MICHELE FARNESI

TOQUERA ! PAIN PERDU AUX MOULES ET CHOU NOIR

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Passatelli

Passatelli, bouillon de poule à la  verveine, anguille fumée

Passatelli

Passatelli, anguille fumée, bouillon de poule à la verveine

Maquereau

Maquereau fumé, amarante, burrata au citron vert

Le chef Michele Farnesi

Cannette

Cannette demie sauvage, racine de persil, cèpes et jus de cannette

Dilia : la petite cantine italienne qui bouscule Ménilmontant

Publié le 16/09/2015 à 10:45

Ce mardi 15 septembre, vient d’ouvrir à Ménilmontant « Dilia », une nouvelle cantine italienne qui se transforme en restaurant gastronomique le soir.

C’est après un passage chez Thoumieux, Aux Deux Amis puis chez Heimat que le Toscan Michele Farnesi a décidé de monter son propre restaurant. Résultat : depuis aujourd’hui, le jeune chef de 26 ans a repris le Roseval de son ami de longue date, Simone Tondo, pour en faire son « Dilia« .

En hommage à ses grands-parents Dino et Ilia, sa nouvelle trattoria d’inspiration italienne se veut à priori simple avec sa déco restée intacte et son menu à une entrée, deux plats et un dessert le midi. Côté tarif aussi c’est modeste : 16 euros l’entrée + plat ou plat + dessert et 19,50 euros l’entrée + plat + dessert. Des plats réalisés avec des produits du terroir comme le chinchard/ girolle/ cébette/ beurre noisette, ou encore le cabillaud/ tapenade/ pomme de terre/ chou kale/ pilpil et le baba au jasmin/ mirabelle/ crème fraîche.

Le soir, menu unique en 4 passages

Cependant, ne vous fiez pas trop à votre première impression. Le soir, cette « petite cantine » prend des airs de gastro avec un menu unique en 4 passages (44 euros). À la carte, par exemple ? Des gnocchis de betterave, des linguines à la rascasse, du pigeon… Le tout à accompagner de vins italiens sélectionnés par l’oenologue Claudia Galterio et sur les conseils de Clémence Jenneve, une jeune femme que le chef a rencontré chez Thoumieux.

Les plus ? La possibilité, le soir, de demander, en plus du menu unique, deux « extra dishes », à savoir un plat de pâtes et un plat d’abats. Et puis la formule dite « resserrée » au comptoir : tous les jours, 4 ou 5 personnes pourront, moyennant 30 à 35 euros, profiter d’un menu du marché avec entrée + plat + dessert.

Dilia
1 rue d’Eupatoria, 75020 Paris
Tél. +33(0)953562414
Ouvert du mardi au samedi, midi et soir

Source : villaschweppes
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Michele Farnesi et sa cuisine d’auteur sauce italienne

29/09/2015 – par Carmen Vazquez

« Arrivederci le Roseval de Simone Tondo » ! Après avoir dynamité le village de Ménilmontant avec ses associations osées, ce doué de l’assiette passe la toque à Michele Farnesi, un compatriote italien. Suivant la même lignée que son prédécesseur dans son restaurant Dilia, il envoie une cuisine italienne aux tonalités aventureuses.

Dilia, le nouveau restaurant italien à Paris signé Michele Farnesi. Crédits photos : Carmen Vazquez / ParisBouge.com.

Non, on ne regrette rien. L’amour voué au Roseval suit son cours dans le nouveau restaurant Dilia. Dans ce bout de Ménilmontant ultra-villageois, cette façade rustique au n°1 de la rue Eupatoria ne perd rien de son charme. Dilia, c’est comme une maison de campagne : quelques mètres carrés qui réchauffent le cœur, où 6 tables et un comptoir doré se prêtent aussi bien aux tête-à-tête pleins de romance qu’aux dîners solitaires pour palais curieux. L’unique maître d’hôte, Clémence Jennivé, accompagne cette balade culinaire avec gentillesse naturelle qui, entre deux plats rythmés, laisse place à un accent roulant les R et des mains pleines d’enthousiasme, celles de Michele, pour présenter cette symphonie à l’italienne. Une bonite juste à l’huile et sa chair qui se déchire de tendreté : douceur. Gnocchi betterave, huître, raifort : délicieusement tonique, profond, l’iode et la terre ; tout comme ce cœur de canard, bulots et girolles mais qui accorde plus difficilement l’océan et le terrestre. Ode à l’Italie avec un cabillaud, spaghetti al dente de pommes de terre et une eau de tomate ensoleillée qui nous mène en deux temps trois mouvements à Capri. Deuxième ode à son terroir, les spaghetti alle cozze, générosité volontaire d’une pâte parfaite où s’engouffrent des moules et des zestes de citrons confits. Le pigeon bien en chair se vêtit de sucrosité et d’acidité avec groseilles, oignon et arroche rouge. Et ces desserts qui ne chutent pas dans le piège de l’assemblage… Crème aux œufs et citron vert : revigorante ; baba mirabelles et jasmin : poétique ; émulsion de lait fermenté, amandes et mûres : rusticité étoilée. Les toques transalpines portent chance à Dilia, qui semble destiné à émerveiller les palais du Tout-Paris.

Le restaurant italien Dilia se situe au 1 rue Eupatoria, 75020 Paris. Ouverture du mardi au samedi de 12h30 à 14h et de 19h30 à 22h30. Menu à midi 16€ entrée-plat, 19,50€ entrée-plat-dessert. Le soir : entrée-poisson-viande-dessert à 44€. Carte blanche 6 plats : 60€. Plats du marché à déguster au comptoir : spaghetti entre 9€ et 15€.

Dilia Restaurant
1, rue d’Eupatoria
75020 Paris
Tél. +33(0)953562414

Source : parisbouge lire l’article ici

Michele se lance chez Dilia

Michele Farnesi? On l’avait connu lors de son passage chez Heimat de Pierre Jancou. Ce Toscan voyageur, natif de Lucca, qui a  travaillé avec Fulvio Siccardi au Conti Roera d’Alba, Massimo Bottura de l’Osteria Francescana à Modène, mais aussi en Suède, à l’Opera Källeren, le QG gourmand de la famille royale, ainsi qu’à Paris, chez Saturne avec Sven Chartier et Rino aux côtés de Giovanni Passerini, vient de reprendre l’ex-Roseval de Simone Tondo dans le 19e. Il a revu le lieu en Dilia (en hommage à ses grands parents, Dino et Illia), gardant le cadre net, pur, nature, brut de décoffrage, jouant une cuisine franco-italienne joliment réactualisée.

Le cadre est simplicissime, avec son comptoir, ses pierres apparentes, ses tables serrées. La gentille Clémence, qu’on a connu chez Thoumieux – elle y rencontré Michele -,  a fort à faire pour répondre dans les temps à la demande de tous. On vit là au rythme des menus « quasiment » uniques, à prix doux le midi, plus costauds le soir. Les vins jouent dans la catégorie supérieure (rien ou presque à moins de 32 €), mais certains au verre, comme le joli Morellino di Scansano en Maremme de Poggio Trevvalle, font plaisir sans trop risquer la ruine.

En tout cas, au gré du menu de midi, on se fait fête dans la simplicité avec les courgettes avec passata de tomate, bulots (qu’on peut remplacer par du maquereau) et passe-pierres, la soupe toscane aux haricots Zolfino et daurade ou encore les rigatoni (un poil trop) poivrés et (très) al dente aux abats de pigeon, qui passent sans mal. En issue, la crème aux oeufs avec citron vert est à retomber en enfance.

Le soir, on ajoute les gnocchi avec betterave, huître et raifort, les cabillaud all’isolana, le pigeon, oignon, arroche rouge et groseilles ou encore les spaghetti à la rascasse ou le coeur de canard aux bulots et girolles. Au moment du départ, on vous offre un exquis cannelé présenté sous cloche au comptoir. Avanti, Dilia!

Dilia, chic auberge italienne

C’EST NOUVEAU – Exit le Roseval qui, sans bousculer son décor post-bohème, se découvre une fraîche bande emmenée par un chef italien, non dénué de brio et malin à calmer le jeu mignard de la jeune scène, au profit d’une cuisine de style et de sève toute en maîtrise. Un chic d’auberge!