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DILIA

Restaurant in Paris

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Chef Michele Farnesi

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Pain perdu aux mirabelles

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Le pigeon chez Dilia

Michele Farnesi

Michele Farnesi

Ce jeune chef originaire de Toscane préfère s’exprimer avec sa cuisine que parler. Il décide de partir d’Italie après une dernière expérience à l’Osteria Francescana de Massimo Bottura. Atteri à Paris, il travaille chez Saturne de Sven Chartier et au Rino de Giovanni Passerini. Michele ajoute à son parcours le Thoumieux ainsi que le dernier né de Pierre Jancou, Heimat, en tant que Chef avant de reprendre le Roseval.

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THEPARISKITCHEN

THE PARIS KITCHEN

News You Can Eat: Chef Michele Farnesi Opening Restaurant Dilia

I cannot tell you how thrilled that I am. Chef Michele Farnesi is opening his first restaurant in the former Roseval space, opening soon for lunch and dinner.

He is a super young man with experience at Osteria Francescana with Massimo Bottura, Saturn with Sven Chartier and Rino with Giovanni Passerini. I’m not even worried. See you there!

Check out the website or follow his social media for more details: www.dilia.fr

DILIA
1, Rue Eupatoria, Right Bank, 20th arr.

www.thepariskitchen.com

Michele Farnesi

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MYCHEF TV

Dilia: nuova « bischerata » di Michele Farnesi

« Cambia tre abitudini all’anno e otterrai risultati fenomenali. » Potrebbe essere questo il mantra di Michele Farnesi. Ad aprile l’avevamo incontrato ed intervistato a Parigi, durante la manifestazione Cultur.al, dove ci raccontava i suoi primi 4 mesi come chef al ristorante Heimat, aperto solo a gennaio 2015 dall’ imprenditore Pierre Jancou. A soli cinque mesi di distanza questo giovane chef di 26 anni di origine toscana decide che è arrivato il momento di « camminare da solo ».

Quando l’amico Simone Tondo decide di lasciare il Roseval – chiuso il 31 luglio e che riaprirà prossimamente a Parigi ma in una zona diversa – non si fa sfuggire l’occasione e decide di occupare questo « piccolo delizioso bistrot ».

Da martedì 15 settembre aprirà Dilia – burocrazia permettendo – il suo primo ristorante, il cui nome è un omaggio ai nonni Dino e Ilia « che mi hanno sostenuto in questo nuovo folle progetto. Non sarà facile all’inizio, non abbiamo il lavapiatti e siamo solo in due in cucina. Faremo piatti semplici con un menù fisso a 44 euro, 4 passaggi e 2 stuzzichini, o a 60 euro il Menù grande, 6 passaggi. Poi se le cose andranno bene ci allargheremo in cucina e nell’offerta ».

Senza dimenticare quanto sia importante bere bene, avrà una lista di 10 vini bianchi e 10 vini rossi italiani e francesi, oltre allo Champagne. E per chi volesse mangiare « al bancone » offre un menù ad hoc con entreè, porzioni di pasta da 60/90 e 120 grammi, formaggi e dessert.

Non manca l’entusiasmo a questo giovane chef arrivato a Parigi « senza un soldo ed un lavoro ». Dopo le prime esperienze con Massimo Bottura, il Nord Europa e la cucina dello chef Giovanni Passerini – oggi amico e consigliere – ha deciso di mettere radici qui ed « avere un posto tutto mio, dove stare bene e sentirsi accolti, un posto simpatico come me, che sono un po’ bischero… ».

DILIA

1, Rue Eupatoria, Right Bank, 20th arr. – Paris

Tania Mauri

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CulturAl – Michele Farnesi

CulturAl – Michele Farnesi
Al CulturAl 2015 a Parigi abbiamo avuto l’opportunità di incontrare grandi personalità della cucina d’eccellenza italiana tra cui lo chef Michele Farnesi. Ecco l’intervista!

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Fonte: MYCHEF.TV

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Gambero Rosso

Apre Dilia di Michele Farnesi. Parigi sempre più italiana

Parigi, 20esimo arrondissement, rue Eupatoria 1, proprio all’angolo. Se questo indirizzo vi dice qualcosa significa che siete stati da Roseval, o almeno ne siete stati incuriositi. Ma non è di Roseval che vi parliamo oggi, vi parliamo di un giovane chef italiano che sta per aprire il suo ristorante a Parigi, il 15 settembre. Non è la stessa storia, ma una simile.

 

Michele Farnesi

Lo chef è il toscano Michele Farnesi, 26 anni di cui gli ultimi 3 trascorsi nella Ville Lumière, esperienze in Italia con Fulvio Siccardi e Massimo Bottura, e in Francia da Rino con Giovanni Passerini, Saturne con Sven Chartier e all’Heimat di Perre Jancou chene ha fatto il suo chef. Ora sono passati appena 9 mesi dall’apertura di Heimat “La voglia di un ristorante mio l’ho sempre avuta, è capitata un’occasione, e quando capitano vanno prese” dice. E l’occasione era quel locale d’angolo nel ventesimo lasciato da Simone Tondo:“Simone è un amico e aveva piacere che lì andassi io, è locale a cui sono affezionato”.

 

Da chef a imprenditore

In cucina si cresce in fretta, e in Francia ancora di più. Se da una parte, in Italia, a 30 anni ancora si abita con i propri genitori e si è appena entrati nel mondo del lavoro, da un’altra parte, dietro ai fornelli e oltre le Alpi, a 26 si diventa imprenditori. Ma non si rischia così di non confrontarsi più con da qualcuno più bravo e con più esperienza? “Devi sempre mantenere l’umiltà per imparare” dice “ma a 26 anni il passo lo puoi fare perché hai fatto già tanto in cucina, lavori da una decina di anni, quello che veramente ti manca è la parte gestionale, amministrativa e burocratica. Quella diHeimat è stata la prima cucina gestita come chef, e se oggi posso fare un’apertura tutta mia lo devo a quell’esperienza” e aggiunge “faremo cazzate di sicuro ma è giusto farle, devo sbagliare con la mia testa e le mie idee”. Lo stesso percorso di altri, a partire dal veterano Giovani Passerini. Ma c’è davvero bisogno di andare in Francia per fare questo percorso? “Siamo un po’ obbligati a scappare dall’Italia. E qui puoi fare un cambiamento importante. Tutti noi siamo venuti per imparare. Ma qui si impara velocemente: i livello è talmente alto che la crescita è pazzesca. C’è una cultura enorme, diffusa a ogni livello. Dall’operaio al medico la conoscenza e la sensibilità sulla cucina e sul cibo sono incredibili. Chiaro che poi vuoi andare avanti. E qui puoi farlo”. E il vecchio locale di Simone Tondo – che è ancora alla ricerca di un’altra sistemazione, qui la nostra intervista- è stato provvidenziale.

 

Da Roseval a Dilia

Il passaggio di consegne segue un filo rosso e introduce una formula che supera le inevitabili difficoltà che si incontrano nell’avvio una attività, quelle economiche. “Le banche non si fidano molto a dare un prestito a qualcuno che non ha una storia come imprenditore. Con Simone abbiamo trovato un accordo, ed è successo perché siamo amici. Col mio lavoro nei prossimi anni rientro del fondo di commercio che ho rilevato, praticamente la licenza. A quel punto sarò più appetibile per la banca, perché avrò bisogno di somme minori, e avrò già uno storico come imprenditore”. E non è la prima volta che sentiamo parlare di modi di avviare una impresa così snelli e informali: “Qui vengono usati spesso perché permettono a giovani o a chi che non ha una grossa base economica di iniziare. Pierre Jancout per Heimat aveva fatto una formula simile”. E allora bye bye Roseval, benvenuto Dilia, nome che deriva da Dino e Ilia, i nonni di Michele. “Sono loro che mi hanno permesso di iniziare questa avventura” dice.

Come sarà Dilia

Continuità con Roseval? Di certo gli ambienti e l’atmosfera: “Siamo due giovani e due giovani italiani” non solo: “abbiamo uno spirito simile: siamo chiacchieroni, per niente impalati. Insomma, siamo due rock and roll. Il cambio non sarà drastico, la sua clientela potrebbe trovarsi molto bene anche da noi. Ma la maniera di cucinare è diversa”.Dice. Ma se gli chiedi di spiegarla la risposta è: “Devi provare”. Di sicuro ci sarà il degustazione, anche per necessità: gli spazi sono ridotti (“la cucina ha tre frigoriferi minuscoli” dice) e la forza lavoro anche. Tre persone: due in cucina e uno in sala. “Non posso proprio avere una carta ampia. Il degustazione fisso ti permette di ottimizzare spazi e risorse e avere un risultato migliore per il cliente”. Passaggio obbligato, dunque, come potrebbe esserci, in futuro, il cambio di rotta: “Se tutto va bene vorrei tirare giù il muro e allargare la cucina. Allora potrei mettere la carta. Ma ora non è il momento”e non solo per una questione di spazi. Pensando all’amico Passerini, che ha lasciato la formula della bistronomia, dice“Giovanni ha più esperienza, è uno chef da molti anni, e in più lui si può permettere la carta perché è già Giovanni Passerini”.

 

Degustazione, menu bar e formula pranzo

Quindi menu piccolo a 4 portate i piccoli assaggi a 44 euro, due piatti da scegliere alla carta o aggiungere nel menu. E poi il bar all’ingresso, dove scegliere qualche piatto dal menu della sala. Una entrée, una pasta (a scelta tra 60, 90 o 120 grammi), formaggi e dessert. Sarà possibile mangiare anche solo un piatto e un bicchiere: “non posso servire solo da bere. E poi vorrei far vivere quel bancone che mi piace molto”. A pranzo formula semplice: una entrée, la scelta di una pasta e una portata principale (sia di carne, sia di pesce) a 16 euro, con il dessert 19,50. La cantina racconta il percorso professionale di Michele: Italia Francia: 10 bianchi francesi e 10 italiani altrettanto per i rossi, più qualche Champagne. Cosa aspettarsi? “Posso solo dire che è un cibo gourmand” dice “spesso si perde di vista il piacere del mangiare, la gourmandise, come dicono qui, per inseguire la tecnica, che però non basta. In cucina ci vuole amore”.

 

Dilia | Francia | Parigi | 1, Rue d’Eupatoria | tel. +33.9.53562414 | www.dilia.fr

 

a cura di Antonella De Santis

J-2 Ouverture Officielle

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On ne dîne plus au Roseval mais au Dilia

Fermé définitivement le 31 juillet dernier, le Roseval de Tondo et Greenworld s’offre une nouvelle vie avec Michele Farnesi et Clémence Jenneve. Et devient, le Dilia.

Qui ? Michele Farnesi (le chef), Clémence Jenneve (la responsable de salle), Guilhem Blanc-Brude (le sous-chef) et Claudia Galterio (la responsable de la carte des vins).

Quoi ? Le Dilia, restaurant qui remplace le Roseval

Où ? Au 1, rue d’Eupatoria dans le 20e arrondissement de Paris.

23h29, on a l’eau à la bouche devant notre ordinateur. Sur le site internet du Dilia, les photographies de plats nous donnent envie de nous rhabiller et de nous mettre à table là, tout de suite. On vient d’apprendre que c’est finalement Michele Farnesi qui va reprendre le Roseval, la « cantoche » de Simone Tondo et Michael Greenworldpendant un temps « néo-bistrot » le plus en vogue de la capitale.

Avec sa responsable de salle Clémence Jenneve – on lit qu’ils forment « un binôme aux origines complémentaires souhaitant se consacrer à la simplicité et à la qualité » – le jeune chef originaire de Toscane passé par Saturne, Rino et Thoumieux, entre autres, a du pain sur la planche.  Mais on n’a aucun mal à l’imaginer diriger d’une main de maître cet établissement au décor chaleureux et nature, aux murs de briques et au bar fait de zinc et de bois. Reste plus qu’à tester.

Marine Delcambre

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DES PÂTES ET DES IDÉES TRATTO(RIA)SPHÉRIQUES !

Ne cherchez pas « Dilia » dans le dico… Contraction de « Dino » et « Ilia », les aïeux du chef Michele, l’enseigne n’a qu’une valeur d’hommage. A 26 ans, après trois petits tours dans les cuisines de Rino, Thoumieux et Heimat, le jeune Farnesi a donc repris en patron ce refuge de haute gourmandise, qui connut d’autres heures heureuses du temps de Roseval (meilleure table Guide 2013). Les murs de brique, le parquet massif et les tables de bois burinées sont intacts, et le plaisir est toujours là. Trattoria-sphérique au déjeuner, et encore plus « high » au dîner. Ce soir-là, au menu six plats à 60 € : bouillon cristallin poule-anguille-verveine-fregola et French kiss de bonite à l’huile ; stupéfiants gnocchis de betterave outrepourpres et surmoelleux avec attaque saline d’huître tiède et pousses de raifort ; cabillaud all’isolana des familles toscanes (aux oignons et tomates) avec spaghettis de PDT quasi crus ; miraculeux pigeon, suprême du Fils et cuisse du Saint-Esprit, arroche rouge (cousin d’amer riche de l’épinard), groseilles ; spaghettis aux moules et zeste de citron vert confit ; et canard-bulot-girolle en brochette, pour qu’automne en emporte le ventre, avant trois desserts cuisinés… D’abord une émulsion de lait fermenté, amandes grillées, mûres entières et confiturées, puis un baba au rhum cubique sur mirabelles, et enfin, une crème aux œufs et citron vert. La palette est nette, intense, et les idées se ramassent à la fourchette. Autre bon point, le plan vigie-picrate supervisé par Claudia Galterio met dans le mille : suave toscan rouge morellino-di-scansano Passera (34 € la bouteille) ou beaujolais-villages blanc de Lapalu (33 €). Aux heures des repas, on peut aussi s’accouder au joli bar bois-zinc pour pécho les pâtes du jour vendues au gramme par la cheffe de salle, Clémence Jennevé (9 € les 60 g, 15 € les 120 g). Menu 16-19,50 € (midi) et 44-60 € (soir). Au comptoir, plats 7-15 €. // Aitor Alfonso

www.lefooding.com

Figaro Scope

Dilia, chic auberge italienne

C’EST NOUVEAU – Exit le Roseval qui, sans bousculer son décor post-bohème, se découvre une fraîche bande emmenée par un chef italien, non dénué de brio et malin à calmer le jeu mignard de la jeune scène, au profit d’une cuisine de style et de sève toute en maîtrise. Un chic d’auberge!

Prix: au dîner, pas donnés (menus à 44 € et 60 €) mais remarquables au déj. (Menus à 16 et 19,50 €.) Chinchard, girolles, groseilles: pictural mais convaincant. Cabillaud, chou, tapenade: belle fibre ménagère. Baba, jasmin, mirabelle: le jasmin éteint mais le baba généreux.

Avec qui? Une néo-Ménilmuche.

Bonne table: celle près des fenêtres pour inviter le ciel ou la nuit de Paris à sa table. Service craquant, excusant une cuisine encore lente à envoyer.

Dilia. 1, rue d’Eupatoria (XXe). Tél.: 09 53 56 24 14. Tlj sf dim. et lun. Métro: Ménilmontant.

Le blog de Gilles Pudlowski

Michele se lance chez Dilia

Michele Farnesi? On l’avait connu lors de son passage chez Heimat de Pierre Jancou. Ce Toscan voyageur, natif de Lucca, qui a  travaillé avec Fulvio Siccardi au Conti Roera d’Alba, Massimo Bottura de l’Osteria Francescana à Modène, mais aussi en Suède, à l’Opera Källeren, le QG gourmand de la famille royale, ainsi qu’à Paris, chez Saturne avec Sven Chartier et Rino aux côtés de Giovanni Passerini, vient de reprendre l’ex-Roseval de Simone Tondo dans le 19e. Il a revu le lieu en Dilia (en hommage à ses grands parents, Dino et Illia), gardant le cadre net, pur, nature, brut de décoffrage, jouant une cuisine franco-italienne joliment réactualisée.

Bulots, courgettes, passata © GP

Le cadre est simplicissime, avec son comptoir, ses pierres apparentes, ses tables serrées. La gentille Clémence, qu’on a connu chez Thoumieux – elle y rencontré Michele -,  a fort à faire pour répondre dans les temps à la demande de tous. On vit là au rythme des menus « quasiment » uniques, à prix doux le midi, plus costauds le soir. Les vins jouent dans la catégorie supérieure (rien ou presque à moins de 32 €), mais certains au verre, comme le joli Morellino di Scansano en Maremme de Poggio Trevvalle, font plaisir sans trop risquer la ruine.

Dorade et soupe toscane © GP

Rigatoni aux abats de pigeon © GP

En tout cas, au gré du menu de midi, on se fait fête dans la simplicité avec les courgettes avec passata de tomate, bulots (qu’on peut remplacer par du maquereau) et passe-pierres, la soupe toscane aux haricots Zolfino et daurade ou encore les rigatoni (un poil trop) poivrés et (très) al dente aux abats de pigeon, qui passent sans mal. En issue, la crème aux oeufs avec citron vert est à retomber en enfance.

Clémence au service © GP

Le soir, on ajoute les gnocchi avec betterave, huître et raifort, les cabillaud all’isolana, le pigeon, oignon, arroche rouge et groseilles ou encore les spaghetti à la rascasse ou le coeur de canard aux bulots et girolles. Au moment du départ, on vous offre un exquis cannelé présenté sous cloche au comptoir. Avanti, Dilia!

Crème aux oeufs et citron © GP

Dillia,

1 rue d’Eupatoria
Paris 20e
Tél. 09 53 56 24 14
Fermé dim., lundi.
Menus: 16 (déj., formule), 19,50 (déj., sem.), 44 (sam. et dîn.), 60 €.

Site: www.dilia.fr

T. +33(0)953562414

info@dilia.fr

1, rue d'eupatoria 75020 Paris © Dilia 2015 Tous droits réservés