GILLES PUDLOWSKI

Michele se lance chez Dilia

Michele Farnesi? On l’avait connu lors de son passage chez Heimat de Pierre Jancou. Ce Toscan voyageur, natif de Lucca, qui a  travaillé avec Fulvio Siccardi au Conti Roera d’Alba, Massimo Bottura de l’Osteria Francescana à Modène, mais aussi en Suède, à l’Opera Källeren, le QG gourmand de la famille royale, ainsi qu’à Paris, chez Saturne avec Sven Chartier et Rino aux côtés de Giovanni Passerini, vient de reprendre l’ex-Roseval de Simone Tondo dans le 19e. Il a revu le lieu en Dilia (en hommage à ses grands parents, Dino et Illia), gardant le cadre net, pur, nature, brut de décoffrage, jouant une cuisine franco-italienne joliment réactualisée.

Le cadre est simplicissime, avec son comptoir, ses pierres apparentes, ses tables serrées. La gentille Clémence, qu’on a connu chez Thoumieux – elle y rencontré Michele -,  a fort à faire pour répondre dans les temps à la demande de tous. On vit là au rythme des menus « quasiment » uniques, à prix doux le midi, plus costauds le soir. Les vins jouent dans la catégorie supérieure (rien ou presque à moins de 32 €), mais certains au verre, comme le joli Morellino di Scansano en Maremme de Poggio Trevvalle, font plaisir sans trop risquer la ruine.

En tout cas, au gré du menu de midi, on se fait fête dans la simplicité avec les courgettes avec passata de tomate, bulots (qu’on peut remplacer par du maquereau) et passe-pierres, la soupe toscane aux haricots Zolfino et daurade ou encore les rigatoni (un poil trop) poivrés et (très) al dente aux abats de pigeon, qui passent sans mal. En issue, la crème aux oeufs avec citron vert est à retomber en enfance.

Le soir, on ajoute les gnocchi avec betterave, huître et raifort, les cabillaud all’isolana, le pigeon, oignon, arroche rouge et groseilles ou encore les spaghetti à la rascasse ou le coeur de canard aux bulots et girolles. Au moment du départ, on vous offre un exquis cannelé présenté sous cloche au comptoir. Avanti, Dilia!